La zarzuela : Une bouillabaise version Catalane

Publié le par Mistikris

Je vous propose une recette typiquement catalane.
La préparation est longue mais c'est un régale.

Zarzuela :
a son origine au XIXe siècle à Barcelone, comme plat bourgeois. C’est un mets convivial de la cuisine catalane  très fin composé de poissons  de crustacés. Elle est assez similaire a une paëlla sans riz, et de la même famille que la Bouillabaisse provençale.


Zarzuela

Pour 6 personnes

 

1,5 kg de lottes

(demandez au poissonnier qu'il retire l’arrête que vous garderez pour le fumet)
500 gr de palourdes
1 kg de moules moyenne
une dizaine de coques
12 gambas (belles crevettes)
6 langoustines crues
3 petits homards ou langouste (j'ai pris du homard)
25 cl de vin blanc sec type muscadet
½ verre de cognac
 d huile d olive
4 doses de safran
200 g de  seiches coupés en anneaux
100 g de jambon de Serrano (jambon cru)
1 poivron rouge

3 tomates
2 oignons moyens
 1 cuil à café du fumet de poisson

3 clous de girofles
2 têtes dail
1 piment oiseaux

1 cuil à café de paprika
sel, poivre, thym, laurier

 

Attention, penser à faire tremper dans de l’eau froide bien salée, les palourdes et les coques. Environs 30 minutes.

 

Dans une casserole, faire ouvrir les coquillages  dans 20 cl d’eau et 5 cl de vin blanc.

 Dès qu’ils s’ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté. (j'ai tout enlevé...)
Réservez le jus de cuisson. Sans oublier de le passer au chinois pour retirer les grains de sable.


Confectionnez un fumet de poisson :

Récupérez  les têtes du homard.

Epluchez les crevettes et réservez la tête

.Puis  écrasez un peu  les  têtes à l’aide pilon.

 Remplir une  casserole  d1 litre d’eau et le jus des coquillages.
Puis verser les têtes et les arrêtes de la lotte.

 Ajoutez 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, thym, laurier et 1 cuil à café de fumet de poisson.

Faites réduire ce bouillon de moitié, à petits bouillons pendant  environ 1 heure et demie. Filtrez et réservez.

 


Enlevez les graines et pédoncules du poivron coupez le en petits dés.

 Pelez et hachez l’ail.

 Pelez l’oignons, émincez le finement.

 Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez les grossièrement.

Coupez les queues d’ homards en 3 morceaux.


Faites revenir séparément à la poêle dans d’huile d olive, gambas, langoustine, homards, pendant 5 mn. Puis flambez le tout au cognac.


Coupez la lotte en 6 ou 12 morceaux .
 Faites blanchir les morceaux de Lotte et les seiches 2mn dans le fumet de poisson frissonnant.
 Egouttez et Réservez.


- Dans un plat en terre cuite à défaut dans une grande sauteuse ou plat à paëlla.
 Versez de l 'huile d'olive, faites rissoler 10 mn  les dés de poivrons, l’ail hachée, le piment haché, 1 oignons hachées et les dés de jambon.

 Ajoutez les morceaux de tomates, le vin blanc, la cuil à café de paprika.

Puis laissez cuire ¼ d'heure sur feu doux.
Passer le au mixeur.
Le remettre dans le plat.

 

Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, puis les fruits de mer, la lotte, les seiches continuez la cuisson à feux  très doux pendant 20 minutes.  

Goûtez, poivrez, salez s’il le faut.

 

Ce plat est accompagné  avec des pommes de terre à la vapeur, mais je l’ai servi du riz.

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Publié dans Les poissons

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Neige de Tambouille Tout 21/01/2010


je ne connaissais pas du tout, mais ca m'a l'air delicieux !


manou1983 22/01/2010


Je n'ai jamais goûté, ça me plait!


charoufa 22/01/2010


hummmm c"etait trop bonnnnn
bises charoufa


louiza 23/01/2010


miam miam!!!bonne soirée$$$ bises


choupette88 24/01/2010


j'aime beaucoup le poisson, la bouillabaise... alors je veux bien gouter celle-là !
Sur mon blog, une fleur en signe d'amitié...sers-toi ! bonne soirée ! bisous